Ricettario

Cuscus Un altro piatto tipico che ci dimostra come la tradizione araba venga reinterpretata ed adattata dalla fantasia e dalla esperienza locale è il cuscusu. E’ un piatto molto elaborato nella preparazione, della quale possiamo distinguere quattro fasi. La prima è quella della “incocciatura” della semola, operazione che consiste nel ricavare delle piccolissime palline col moto rotatorio delle dita. Poiché la semola viene bagnata con acqua va poi posta ad asciugare. La seconda fase consiste nella cottura del montone in salsa di pomodoro o in bianco, con l’aggiunta di qualche erba aromatica e la paprika, senza dimenticare un’altra salsetta piccante chiamata “arisa”. La terza fase comporta la cottura dei vari legumi e verdure che andranno a costituire il contorno. La quarta ed ultima fase consiste nella cottura a vapore dei grani di semola: è questa la fase più delicata e importante della preparazione. Il recipiente di cottura è costituito dalla “cuscusiera”, una conca di coccio bucherellata, molto simile ad un colabrodo, dentro la quale va posto il cuscus inumidito con acqua e unto con olio d’oliva. La cuscusiera va posta poi su un altro recipiente, anch’esso di coccio, riempito per due terzi di acqua, in modo che la cuscusiera non venga a contatto con questa durante la cottura. I due recipienti è bene che siano saldati tra di loro in modo che non vi siano dispersioni di vapore, ciò si può fare applicando nel punto di contatto dei due recipienti una pasta ottenuta con acqua e farina, il cosiddetto “cudduruni”. I due recipienti sovrapposti vengono ora messi sul fuoco, in modo che l’acqua del recipiente inferiore raggiunga l’ebollizione e mandi vapori nel recipiente superiore dove avverrà per mezzo di essi la cottura del cuscus.E’ bene sistemare sul recipiente superiore un panno inumidito che agevolerà la cottura. A metà cottura è opportuno riversare il cuscus in una vasca piuttosto larga, al fine di sgretolarlo con una forchetta, dopo averlo trattato nuovamente con olio e sale, va riposto nella cuscusiera per completarne la cottura. Si serve in unico piatto insieme al montone e al contorno l