Ricettario

Arancini *Sulle arancine di riso si potrebbe scrivere un libro, moltissime sono le opinioni divergenti sul tema “arancine”. Pino Correnti nel suo libro (“il libro d’oro della cucina e dei vini di Sicilia”) le presenta cos’ : <<Lo stuzzicante profumo degli “arancini”, forse la più conosciuta specialità della rosticceria isolana, frammisto alle fresche e salse folate dello Stretto, saluta ogni nuovo visitatore nei confortevoli ristoranti o snack delle navi traghetto che fanno la spola tra Villa S.Giovanni, Reggio e Messina>>. Tommaso D’Alba invece, nel libro “La cucina siciliana di derivazione araba” (cui mi sono ispirato) scrive cos’: <<L’estroso Pino Correnti presenta gli “arancini” delle navi traghetto che porgono il primo saluto ai turisti ed in genere a quanti viaggiatori si apprestano alla traversata dello stretto di Messina.[…]      Mi dispiace dover contraddire, ma se un avvertimento c’è da fare ai turisti è  proprio quello di non giudicare questa pietanza prelibata dalla prima impressione che proveranno alla tavola calda (si fa per dire) dei traghetti.   In decine e decine di traversate che ho fatto giammai mi è capitato di gustare degli “arancini” caldi o quanto meno dal profumo invitante.    Piuttosto sembrano veri e propri “cuticchiuni” (in Sicilia si dice cos’ di cosa che dovrebbe essere molle ed è dura) col riso sfatto e spesso assai salato per non parlare poi del ripieno fatto di salsina zuccherata e ritagli di carne d’ogni genere>>.  Terminiamo quest’angolo di opinioni con Denti di Piraino che in “Siciliani a tavola” afferma che il riso delle arancine va lesso e condito con uovo sbattuto e formaggio, e una volta ricavata la pallottola dice di passarla alla farina, all’uovo e infine al pangrattato e quindi fritta nello strutto. Secondo me, hanno tutti un po’ ragione, il riso non deve essere impastato con l’uovo,  le arancine, vanno panate utilizzando la “lega” (acqua, farina, uova) cos’ saranno croccanti e non sarà necessario infornarle, e vanno fritte in olio di semi. Il segreto delle arancine è ancora una volta nella semplicità: riso lesso e ripieno.
Vi domanderete come il tutto si regga senza disfarsi. La risposta sta nel riso, infatti questo contiene una quantità di amido che quando si raffredda si rapprende e tiene tutto compatto.   Quindi una volta cotto il riso, non bisogna bagnarlo per raffreddarlo, piuttosto scolarlo accuratamente e raffreddarlo su di una spianatoia preferibilmente di marmo.  Lo zafferano va aggiunto nella pentola prima di scolare il riso, e amalgamato uniformemente. l