Ricettario

Stigliole Budella di agnello alla brace •Alle tre del pomeriggio, Palermo, specie in periferia, viene avvolta nell’odore e nel fumo degli stigghiola che vengono arrostiti all’aperto dagli stigghiulara” che le vendono a poco prezzo.  Ieri era mangiare di poveri, oggi di buongustai.  La stigghiola ideale è quella di capretto o di agnellino in quanto più tenera e meno grassa. Il dizionario siculo-italiano definisce la stigghiola manicaretto di budella attorcigliate collomento di capretto, di agnello e anco di pollo”.   Lomento è la membrana reticolata che avvolge lintestino tenue.    La più semplice delle versioni è costituita da un ciuffo di prezzemolo e dallomento attorno ai quali vengono attorcigliati i budellini del capretto o dellagnello. Viene cotto sulla brace con aggiunta di solo sale. Quando la stigghiola” è dura è consigliabile prima di arrostirla, lessarla per una decina di minuti. l