Ricettario

Pasta con le Sarde * *Nettate i finocchietti scegliendo le parti più tenere e cuoceteli in molta acqua nella quale aggiungerete sale in proporzione.   A cottura avvenuta, con una paletta, estraete i finocchetti e conservate l’acqua di cottura avendo cura di lasciarvi qualche rimasuglio di verdura, dato che in essa cuocerete la pasta. * Tritate i finocchietti, mettete lolio in una casseruola e unitevi la cipolla tritata.     Lasciatela ammorbidire e unitevi i finocchetti, lo zafferano, le sarde ripulite accuratamente, le acciughe salate a pezzettini, i pinoli e luva passa. * Lasciate soffriggere per pochi minuti ed infine aggiungete lestratto di pomodoro. Già  diluito in poca acqua di cottura dei finocchietti, aggiungete un po di zucchero e se occorre un po di sale.   Lasciate cuocere lentamente per venti minuti. * La pasta va cotta nell’acqua di cottura dei finocchietti, e va scolata a mezza cottura: essa va quindi posta in un tegame alternando strati di condimento e strati di pasta, infine ponete il coperch’io sul tegame, e fate cos’ continuare la cottura della pasta su fuoco dolce. l *INGREDIENTI: Bucatini o maccheroncini di semola di grano duro, kg.1  ;   Finocchietti di montagna, 5 mazzetti o gr. 300 netti  ;  Sarde fresche diliscate e squamate gr.700  ;  Mezza cipolla  ;  Olio di oliva gr.150  ;  2 acciughe salate ben pulite  ;  1 bustina di zafferano  ;  un cucchiaio di pinoli  ;  due cucchiai di uva passa. l      Facoltativi: Una noce di estratto di pomodoro;  un cucchiaino di zucchero;  mandorle tostate tritate. *